あじわい

 餡玉に餡のそぼろをつけたきんとん（＊1）は、茶席の主菓子の定番です。中も外も餡の、いわば餡の塊ですが、こし、小倉、白餡などの餡玉と、そぼろの餡の組み合わせによって、切り口の色の対比や味の変化が楽しめます（図1）。

図1 きんとん製『遠桜』の製造風景／とらや
1. 着色した白餡を漉し網にかけてそぼろを作る。 2. 餡玉に竹箸でそぼろをつける。
※実際には手袋を着用して製造。

 十六世紀にはすでに茶会の菓子に使われていましたが、『日葡辞書』（一六〇三）に「中に砂糖の入った、ある種の円い餅」と記されているように、どうやら最初はそぼろつきの形ではなかった模様。ちなみに、この餅タイプのきんとんについて、伊勢貞順の作法書『酌並記』（一五三二〜七〇）に、人前でうかつに食べると、中の砂糖が飛び出して顔にかかるので要注意、端を少し食いちぎり砂糖を出してから食べるのが良い、と小籠包のような食べ方が提示されており、面白いです。

 形については、後年の元禄八年（一六九五）に作られた虎屋の菓子見本帳に絵図があり、黄色の丸い菓子として描かれています。また、原材料が書かれた見本帳からは、クチナシで着色した餡入りの新粉団子だったことがわかります（図２）。きんとんは、漢字で「金団」と書き、かつては黄色（金色）の餅や団子の類だったのです。

図2 団子状のきんとん 「御菓子之畫圖」（1707）より 虎屋黒川家文書		図3 『古今名物御前菓子秘伝抄』（1718） 国文学研究資料館撮影・味の素食の文化センター蔵 「きんとん餅」の製法が書かれている。

 江戸時代中期の、版本としては初めての菓子製法書『古今名物御前菓子秘伝抄』（一七一八）によると、餅生地で砂糖を包み、茹でて、きな粉や胡麻をまぶすとのこと（図３）。そして『古今名物御前菓子図式』（一七六一）になると、白餡を黄色の新粉生地で包み、ささげの漉し粉をつけた「大徳寺きんとん」が登場します（＊2）。餡玉に餡をつけるあたり、今の形に近づいてきた気がしませんか。

 さらに時代が下り、虎屋の文政七年（一八二四）の見本帳に、現在と同様のそぼろをつけたきんとんが見えます（図４）。

 また、江戸の菓子屋による製法書『菓子話船橋』（一八四一）の「紫きんとん」にも、「上餡を裏漉にして、そぼろにかけるなり」と書かれているので、江戸時代後期には現在のスタイルになったといえるでしょう。見本帳には図５のように多色のきんとんが並んでいて楽しいですが、それ以上に、そぼろの描き方がさまざまで目をひきます。描き手の個性という面もあるでしょうが、実際、現代でも、そぼろの固さや太さは店ごとに異なります。一般に、京都は口どけの良い柔らかなそぼろを好み、東京では餡に寒天を加え、つや感をもたせたそぼろを作る店が多いのだとか。

図4 木の花「御菓子繪圖」（1824）より 虎屋黒川家文書 輪郭の描写からそぼろの菓子とわかる。		図5 江戸時代の菓子見本帳に描かれたそぼろのきんとん 右上から 黒金頓「御蒸菓子図」より　国立国会図書館蔵 青金飩「御菓子譜」より　同志社女子大学図書館蔵 紅金頓「菓子絵図帳・塩瀬山城」より　吉田コレクション　 五色きんとん「御菓子雛形」より　国立国会図書館蔵

 名店の技法を紹介したプロ向けの製菓本を見ると、そのつけ方に多様な表現があることに気づきました。「つける」以外に「着せる」「のせる」、さらに「箸数少なくざんぐりかけるのがよく」「箸使いに気を配り、餡種にふんわりと軽くつける」「念入りに餡玉に植えつける」といった具合で、その店のきんとんの特徴を感じさせます。熟練の職人はササッと手早くつけていきますが、まんべんなく、丸くなるようにするのは、簡単そうに見えて難しいもので、そぼろの目をつぶさないよう、先端の細い竹箸を使います。さらに手になじんだ自分専用の箸を持っている職人もいるほど。手ごしらえで形作る和菓子の魅力が、そぼろ一つ一つに詰まっています。

図6 さまざまなきんとん
上段右から
「春麗」「クリスマスツリー」「乱桔梗」／鶴屋𠮷信
下段右から
「残菊」「梢の錦」／三友堂
「下田の春」「向日葵」／とらや

参考 『和菓子技法』第三巻、主婦の友社、一九八九年。
＊1 「きんとん」には、おせちに欠かせない料理のきんとん、岐阜県名菓の茶巾絞りの栗きんとんなどもある。
＊2 同書には、白餡を餅生地で包み、その上をさらに白餡で丸く包むとの製法も紹介されている。

所 加奈代（虎屋文庫 研究員）

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